Roastbeef Niedertemperatur gegart

ZUTATEN

2kg Roastbeef, 
1,5kg speckige Erdäpfel, 
Butter, 
2 Bund Petersilie, 
1kg Karotten, 
Zucker, 
Salz, Pfeffer, 
1 Zwiebel, 
75ml Prosecco, 
1 EL Honig, 
2 EL Honig-Dijon Senf, 
100g Butter, 
1 Limette, 
3 Eigelb
 
 

REZEPT

Das Roastbeef von Sehnen und Fett befreien, gut mit Salz und Pfeffer einreiben und als Ganzes in einer Pfanne von allen Seiten scharf anbraten. Für die Niedertemperaturgarmethode ist es hilfreich ein Backthermometer mit permanenter Kerntemperaturmessung zu verwenden. Um Temperaturschwankungen zu vermeiden, heize ich das Backrohr bereits 1 Stunde vor dem eigentlichen Garvorgang auf 75-80 Grad (Ober/Unterhitze) an. Die Creuset-Form, in der ich dann das Fleisch im Backrohr garen werde, gebe ich ebenfalls bereits 1 Stunde zuvor mit geöffneten Deckel ins Backrohr. Dieser Schritt ist wirklich notwendig und kein Schnickschnack. Denn wenn man das Fleisch in der Bratpfanne ins Rohr stellt, ist diese zu heiß für die Niedergarmethode. Legt man das Fleisch in eine Ofenform, ohne sie vorher auf die gewünschte Temperatur gebracht zu haben, ist diese zu kalt. 
 
Das Backthermometer in die Mitte der dicksten Stelle des Fleisches stechen. Das Roastbeef mit Thermometer in den Creuset-Topf geben und mit dem Deckel verschließen. Das Fleisch bleibt für ca. 3,5 Stunden im Backrohr. Die Kerntemperatur sollte gegen Ende des Garvorgangs 55 Grad erreichen. Wenn das schon vorher der Fall ist, könnt ihr das Fleisch bereits früher aus dem Rohr nehmen und im geschlossenen Topf lassen, bis die Kerntemperatur wieder leicht gesunken ist. 
 
Klingt extrem aufwendig, ist es aber ganz und gar nicht. Wenn mal eure Gäste später kommen sollten, kann das Fleisch ruhig länger im Rohr sein, man muss eben nur darauf achten, dass die Kerntemperatur nicht wesentlich über 55 Grad steigt. Die Niedergarmethode garantiert ein wunderbar zartes und saftiges Fleisch. 
 
Die Prosseco-Dijon Sauce wie hier beschrieben vorbereiten.
 
Die Kartoffeln kochen, schälen und mit ausreichend Butter und Petersilie anbraten. Mit Salz abschmecken. 
 
Die Karotten schälen und mit einem Kanneliermesser der Länge nach mehrere Rillen schneiden. Die Karotten schneiden (sie sehen nun wie kleine Blumen aus). Die Karottenstücke mit ein wenig Wasser bedecken und bissfest kochen. Das überschüssige Wasser abgießen oder verkochen lassen. Nun in Butter und Zucker leicht karamlisieren lassen, mit Salz abschmecken.
 
Da das Fleisch die niedrigste Temperatur hat, empfiehlt es sich dieses erst nach den Beilagen aufzuschneiden und anzurichten. Dieser große Weihnachtsbraten reicht für 10 Personen.
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