EE-Hauptspeise

Zitronenhuhn mit Polenta

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ZUTATEN
2 Hühnerkeulen, 
3 Zitronen, 
2 frische Lorbeerblätter, 
5 Pfefferkörner, 
3 Pimentkörner, 
250ml trockener Weißwein, 
250ml Gemüsefond, 
2 EL getr. Steinpilze, 
3 EL Olivenöl, 
500ml Milch, 
30g Butter, 
150g Polenta, 
1 Eigelb, 
1 kleiner Kohlrabi, 
1 TL Maizena, 
Salz, Pfeffer

REZEPT
Von 2 Zitronen den Saft auspressen. Die Hühnerkeulen am Vorabend in einer Marinade bestehend aus Zitronensaft, Weißwein, Gemüsefond, Steinpilzen, Pimentkörnern, Lorbeerblättern und den Pfefferkörnern einlegen. Sofern die Keulen nicht ganz bedeckt werden von der Marinade sollten sie einmal gewendet werden.
 
Milch aufkochen lassen, Butter hinzufügen und die Polenta einrühren. Auf kleiner Flamme unter ständigem Rühren eindicken lassen. Wer eine cremige Polenta der festen Masse vorzieht kann nun den Topf bereits zur Seite stellen und kurz vor dem Servieren wieder auf Temperatur bringen.
Für eine feste Polenta die Masse vom Herd nehmen, abkühlen lassen, das Eigelb hinzufügen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech 1,5 fingerbreit streichen und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad zu einer festen Masse backen. Das dauert ca. 30 bis 40 Minuten. Die Polenta kalt werden lassen, in kleine Rechtecke schneiden und kurz vor dem Servieren wieder im Ofen erwärmen.
 
Die Hühnerkeulen aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Einen für den Backofen geeigneten Topf nehmen und die Hühnerkeulen in etwas Olivenöl von allen Seiten scharf anbraten. Mit der Marinade ablöschen und kurz aufkochen lassen. Nun den Topf mit einem Deckel verschließen und im vorgeheizten Ofen bei 100 Grad Ober-/Unterhitze für 25 Minuten weiterköcheln lassen.
 
Kohlrabi schälen und in kleine Stücke schneiden. Das Hähnchen aus der Marinade nehmen und kurz zur Seite stellen. Die Lorbeerblätter, Pimentkörner sowie die Pfefferkörner entnehmen. Die Maisstärke in ein bischen kalten Wasser anrühren und zur Sauce geben. Nun alles zusammen einkochen lassen bis eine cremige Sauce entsteht, diese gegebenfalls mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kohlrabistücke beifügen und weichkochen lassen. Die Hühnerkeulen wieder einlegen und auf Temperatur bringen. Zusammen mit frischen Zitronenscheiben und den Polentawürfeln (oder mit cremiger Polenta) anrichten.
Reicht für 2 Erwachsene.

 

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Regenbogenforelle mit Frühlingskräutern

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ZUTATEN
2 Regenbogenforellen, 
2 Knoblauzehen, 
1 Bund frische Kräuter, 
Grüner Salat, Lollo Rosso, 
Olivenöl, 
Essig, 
Salz, Pfeffer, 
1 Limette, 
Schnittlauch
 
Kurzerklärung des Rezeptes

REZEPT
Knoblauchzehen schälen und feinblättrig schneiden. Die Kräuter waschen, trocknen und klein hacken. 
Die Knoblauchscheiben in einer kleinen Pfanne mit etwas Olivenöl leicht anbräunen und aus der Pfanne nehmen. Die Kräuter im knoblauchparfumierten Öl ebenfalls kurz anbraten. 
 
Nun die Forellen mit etwas Salz einreiben und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl von beiden Seiten anbraten. Die Haut sollte knusprig sein, jedoch nicht verbrennen. Wer das Forellenfleisch glasig haben will, der brät die beiden Seiten kurz und mit hoher Temperatur an. 
 
Den Salat waschen, trocken schütteln und zupfen. Mit Öl und Essig marinieren. Klein geschnittener Schnittlauch harmoniert wunderbar dazu.
 
Vor dem Servieren die Forellen mit dem Knoblauch und den Kräutern belegen und mit Limettenscheiben garnieren. 
Reicht für 2 Erwachsene

 

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Lammfilet mit Orient-Couscous

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ZUTATEN
400g Lammfilet, 
150g Couscous, 
1 kleine Melanzani, 
200ml Gemüsefond, 
2 Orangen, 
1 Limette, 
1 Rote Zwiebel, 
1 Bund Pfefferminze, 
1 EL Butter, 
Salz, Pfeffer, 
Olivenöl
 
 

REZEPT
Die Zwiebel schälen, halbieren und in Stücke schneiden. Die Melanzani waschen und klein würfelig schnipseln. Eine Orange und die Limette über einer Schüssel filitieren, dabei den Saft auffangen. Den Saft der zweiten Orange zu dem Orangen- Limettensaft zufügen. Die Pfefferminze waschen und fein hacken. 
 
Das Backrohr auf 80 Grad Ober/Unterhitze vorheizen. Lammfilets abspülen, trockentupfen, salzen und pfeffern. Öl in einer Pfanne auf mindestens 190 Grad erhitzen. Die Lammfilets von allen Seiten scharf anbraten, in Alufolie wickeln und 10 Minuten im Backrohr rasten lassen.
 
Währenddessen in der Pfanne den Zwiebel kurz anbraten, die Melanzani dazu geben und mitbraten. Mit dem Orangen-Limettensaft ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen, die Butter dazugeben und dickflüssig einkochen lassen. Den Gemüsefond dazugeben und kurz aufkochen lassen. Couscous in eine ofenfeste Form geben und mit der Gemüsesauce übergießen. Alles gut mit dem Couscous vermengen und 5 Minuten ziehen lassen. Mit einer Gabel den Couscous auflockern, anschließend die Orangen- und Limettenfilets und die Pfefferminze vorsichtig unterrühren.
 
Die Lammfilets aus dem Ofen holen, quer anschneiden und auf dem Orient-Couscous anrichten.
Reicht für 2 Erwachsene.
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Beiriedschnitte mit Trüffelkartoffel

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ZUTATEN
500g Beiried, 
200g Trüffelkartoffel, 
100g Brokkoli, 
100g Karfiol, 
20g Mandelblättchen, 
Butter, 
Rapsöl, 
Salz, Pfeffer
 
Die Trüffelkartoffel sind ein echtes optisches Highlight auf jedem Teller, und mit dem leicht nussigem Geschmack passen sie hervorragend zu diesem Gericht.

REZEPT
Das Backrohr (Ober/Unterhitze) auf 80 Grad vorheizen. 
 
Die Trüffelkartoffel waschen und ungeschält kochen. Sobald diese weich sind, abgießen und schälen. 
 
Den Karfiol und den Brokkoli in Salzwasser kochen bis sie bissfest sind. Achtung, beachtet, dass der Karfiol eine längere Kochzeit als der Brokkoli hat. 
 
Das auf Zimmertemperatur gebrachte Beiriedstück in 2 Hälften teilen. In einer Pfanne (am besten aus Gußeisen) das Rapsöl auf mindestens 180 Grad erhitzen. Die Steakstücke auf beiden Seiten scharf anbraten. Das Beiried mit einem Stück Butter in Alufolie einwickeln und für gut 15 Minuten im Backrohr ruhen lassen.
 
In der Zwischenzeit in einer kleinen Pfanne ausreichend Butter erwärmen, diese salzen und die Mandelblättchen darin sanft anbraten. 
 
Die Trüffelkartoffel in Scheiben schneiden und in etwas Öl und Butter erwärmen.
 
Die Beriedstücke aus dem Ofen nehmen und mit den Beilagen anrichten. Die Mandelsplitter mit der Butter über den Karfiol und den Brokkoli verteilen und servieren. 
Reicht für 2 Erwachsene.  
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Käseleberkäse

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ZUTATEN
450g mageres Schweinefleich, 
300g reines Schweinfett, 
1-2EL Pökelsalz, 
230g Eiswürfel, 
150g Emmentaler, 
Majoran, Thymian, Macis
 
 

REZEPT
Das Fleisch würfelig schneiden und in Gefrierbeutel abpacken. Für mindestens 1,5 Stunden in den Tiefkühler legen, das Fleisch sollte kurz vor dem gefrieren sein. Die Eiswürfel in einem Cutter zu Crashed-Eis verarbeiten. Da mein Haushaltscutter die Fleischmenge nicht ohne Probleme verarbeiten konnte musste ich das Fleisch in 3 Arbeitsschritten vorbereiten. Im ersten Arbeitsschritt verwende ich den Fleischwolf mit einer großen Lochescheibe um das Fleisch grob zu faschieren. Das Faschierte vermenge ich nun in einer großen Schüssel mit den Gewürzen und dem Pökelsalz. Im nächsten Schritte faschiere ich die Menge mit einer kleineren Lochscheibe. Erst im 3. Arbeitsschritt verwende ich unseren Cutter um mit dem Crashed-Eis die gewünschte Konsistenz des Fleischbrät zu erreichen. Emmentaler in kleine Würfel schneiden und unter die Fleischmasse rühren. 
Eine Kastenkuchenform mit Rapsöl auspinseln, danach das Fleischbrät einfüllen. Die Kastenform leicht auf dem Küchentisch aufschlagen lassen damit die letzten Luftblasen entweichen können. Die Oberseite mit einem nassen Teigschaber glatt rühren. Im Backrohr (Ober/Unterhitze) bei 160 Grad ca. 80 Minuten backen. Zum Schluss mit dem Obergrill eine schöne Bräunung herstellen. 
Am liebsten hat der Wiener seinen Lerberkäse in einem knackigem Semmerl. Ob Senf, Ketchup oder Gurkerl sei aber jedem selbst überlassen. Eine besonderes Spezialität in Wien ist der Leberkäse mit Pferdefleisch.
 
Natürlich kann statt dem Pökelsalz (Nitritsalz) auch normales Salz verwendet werden, das Fleisch wird dann jedoch eine bräunliche, graue Färbung erhalten.
Das Rezept reicht für 2 Erwachsene und 2 Kinder.
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